INova n° 40 – Col basilico genovese nel cuore

Intervista a Roberto Panizza

 

di Linda Nano

 

Recentemente, su un’importante rivista di settore, è stato definito “un uomo che ha Genova nel cuore”, senz’altro a questa descrizione ne possiamo affiancare un’altra, altrettanto veritiera, e cioè che Roberto Panizza è “un uomo che ha il Basilico Genovese nel cuore”.

Anche per questo, è sicuramente la persona che meglio può raccontarci alcune delle motivazioni che lo hanno spinto a partecipare, dapprima come promotore e poi come partner commerciale, al progetto Genovese Storico.

Ricordiamo come il progetto Genovese Storico nasca con un obiettivo ambizioso, quello di creare e consolidare una filiera corta di eccellenza del Basilico Genovese Dop per il mercato fresco diffondendone e migliorandone la conoscenza tra i professionisti della ristorazione, per aumentare la consapevolezza del maggiore valore qualitativo, organolettico ed economico del prodotto a denominazione d’origine protetta.

Roberto, quali sono le motivazioni che ti hanno portato a ideare con il Consorzio del Basilico Genovese Dop e gli altri soggetti partecipanti, un progetto di filiera corta dedicato ad una produzione così piccola e particolare come quella del Basilico Genovese Dop fresco e raccolto a mano?

Le motivazioni sono di diverso tipo, sicuramente quella di costruire una relazione più profonda e continuativa con questi agricoltori, che rappresentano il cuore della produzione del Basilico Genovese Dop. La mia azienda è conosciuta principalmente per il pesto, ma da tempo abbiamo inserito nella nostra proposta anche il basilico fresco nei tradizionali bouquet, prodotti come da disciplinare della denominazione d’origine. Questo per creare un’integrazione che vuole dare a tutti gli effetti uno sbocco a questa produzione, considerata di nicchia soprattutto nei confronti del Basilico Genovese Dop e non solo, destinato alla trasformazione industriale. Mi piace pensare a questa opportunità come al lato nobile del mestiere di commerciante, ripensando la mia attività iniziata quando avevo 23 anni all’interno della drogheria che mio padre aveva acquistato in centro a Genova. Come per il pesto, l’obiettivo è stato di aumentarne la qualità e trovare nuovi canali commerciali, curando ogni aspetto della filiera anche quello logistico.

E qui arriviamo all’altra domanda, il progetto Genovese Storico ha organizzato un gruppo di cooperazione che ha permesso l’attivazione di una filiera corta del Basilico Genovese Dop fresco, specificatamente dedicata all’horeca. Ma non l’horeca in maniera indistinta, vi siete indirizzati verso i professionisti dell’alta ristorazione e non soltanto, avete iniziato a collaborare con pizzaioli gourmet famosi, pasticceri e gelatieri di grande livello. Perché avete pensato che questo settore fosse il target ideale per il Genovese Storico?

Sicuramente negli anni con la mia azienda ho potuto interagire con molti operatori, quindi è un ambito nel quale possiamo, insieme, muoverci con cognizione di causa. Abbiamo pensato che questi produttori che ancora raccolgono a mano, offrendo un basilico di qualità eccellente, forse la migliore esistente oggi sul mercato, in realtà erano in grado di portare i loro bouquet freschi soltanto nell’area genovese o poco più in là. Quindi avevamo un grande problema logistico e distributivo, essendo anche un prodotto delicato. Per questo ci siamo concentrati su due aspetti principali, l’organizzazione della produzione, con il coinvolgimento dell’Unione Agricola Genovese, la storica cooperativa del ponente genovese, come collettore del prodotto e la creazione di una distribuzione efficiente e veloce, in grado di far arrivare il basilico fresco in tutta Italia in un solo giorno e in condizioni perfette. Naturalmente l’aspetto commerciale è ugualmente fondamentale, per questo ce ne occupiamo direttamente. Esiste una richiesta specifica di basilico fresco di qualità, che per le sue caratteristiche è perfetto sia nell’alta ristorazione che in pasticceria e gelateria. Il nostro compito è di far incontrare questa domanda con l’offerta dei nostri produttori e curarne ogni aspetto, facendo crescere la consapevolezza circa il valore del basilico Genovese Dop raccolto a mano.

Avete iniziato a partecipare ad alcuni eventi di settore, anche fuori regione, quali sono i primi risultati di questa attività?

I risultati sono sicuramente molto buoni in termini di visibilità e promozione, recentemente abbiamo partecipato ad un evento vicino ad Arezzo che vedeva il coinvolgimento di circa 25 tra chef stellati, pasticceri e gelatieri, e il Genovese Storico ha conquistato un po’ tutti proprio grazie alle sue caratteristiche di finezza e intensità aromatica. Ed è stato apprezzato non soltanto dagli operatori horeca ma anche dal pubblico presente alla kermesse, un pubblico sicuramente informato che ama i prodotti agroalimentari e la cucina di eccellenza. Infatti, siamo tornati con nuovi clienti per il progetto e questo sicuramente ci sprona a continuare la cooperazione.

Sappiamo che hai ideato per il Genovese Storico anche altri utilizzi oltre al classico bouquet, ce ne puoi parlare?

Certamente, uno degli aspetti più interessanti di questo progetto è la possibilità di sperimentare con il prodotto. E pensando proprio all’utilizzo alternativo rispetto al basilico fresco, ho ideato due semilavorati, uno in olio extravergine perfetto per la realizzazione del pesto, partendo appunto da una base pronta se non si vuole usare il basilico in foglie e l’altro refrigerato, particolarmente indicato per gli usi in pasticceria e gelateria. Queste soluzioni ci permettono tra l’altro di avere un’offerta di prodotto continuativa durante tutto l’anno e il mantenimento di una qualità costante. Le mie sperimentazioni però non si fermano qui, sto lavorando alla realizzazione di un altro prodotto che credo ci darà molte soddisfazioni, ma di cui per ora non posso ancora svelarvi nulla… prometto che ve ne parlerò molto presto!